今日のおやつ

羊羹

虎屋といえば羊羹。という声も聞かれます。どっしりと重たい羊羹は、薄く切らずにざっくりとふとめに切って頂きましょう。もちろんお茶と一緒に・・

羊羹の原材料は、小豆を主体とした餡を羊羹の型に流し込んで寒天で固められた和菓子の一つです。寒天の添加量が多くしっかりとした固さの煉羊羹と、寒天が少なく柔らかい水羊羹がある。また、寒天で固めるのではなく、小麦粉や葛粉を加えて蒸し固める製法もあります。この場合には「蒸し羊羹」と呼ばれています。普通に「羊羹」としている場合は「煉羊羹」を指すことが多いです。

そして羊羹は和菓子の中でも「棹物(さおもの)」に分類されるので、1本2本とは呼ばずに1棹(ひとさお)2棹(ふたさお)と呼びます。

煉羊羹は糖度が高いので、真空パックなどの適切な状態であれば常温で一年以上の長期保存が可能なものが多いので、この特徴を生かして非常食としても販売されているものもあります。

ぐっとくる茶菓子

羊羹の歴史

もともとは中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹(あつもの)、つまりは羊の肉を煮たスープの類が始まりです。冷めることで肉のゼラチンによって固まって、自然に煮凝りの状態となりました。「羹」の通常の音(漢音)は「こう(かう)」で、「かん」は近世中国語に由来する唐音になっています。現代中国語音「コン 」に近いです。

鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられましたが、禅宗では肉食が戒律(五戒)によって禁じられていたために、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本での羊羹の原型になったといわれています。

別の説によると、羊の肝臓の形をした菓子「羊肝こう」が、中国から日本に伝えられた際に、「肝」と「羹」が混同されて「羊羹」と呼ばれるようになったという説もあります。日本の文献における「羊羹」の初じめて出ているのは、室町時代に書かれた『庭訓往来』の「点心」の記事と言われています。

いずれにしても初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る「蒸し羊羹」でした。蒸し羊羹からは、「芋羊羹」や「ういろう」が派生しています。また、当時は砂糖が国産できなかったこともあって大変貴重な品でした。一般的な羊羹の味付けには甘葛などが用いられることが多くあって、砂糖を用いた羊羹は特に「砂糖羊羹」と言われていました。

しかし、17世紀以後に琉球王国や奄美群島などで黒砂糖の生産が開始されて薩摩藩によって日本本土に持ち込まれると、砂糖を使用して作られるのが一般的になって、甘葛を用いる製法は廃れていきました。

後に煉羊羹が考案されたのは1589年(天正17年)、上方の駿河屋岡本善右衛門によって煉羊羹がつくられたとの説があります。煉羊羹は寒天に餡を加えて、型(羊羹舟)で固めたものです。棹物として、棹状の練羊羹もつくられました。

江戸時代は煉羊羹が全盛時代になって、江戸本郷の藤村羊羹をはじめとした、多くの名舗が現われました。その一方で、伝統的な羊羹は「蒸し羊羹」といわれて、安価な下物として区別されるようになって、その一部は「丁稚羊羹」と呼ばれたものもあります。また、料理菓子として、煉羊羹を半煉り状にした製法の羊羹もつくられて、後に水分を多くした水羊羹(丁稚羊羹)がつくられるようになって、御節料理として、冬の時季に食されることになりました。

また、この時期には錦玉かん、淡雪かん(メレンゲを寒天で固めたもの)、みぞれかんといったあらたな羊羹も登場しました。

現在では、この他にも食品が練り込まれた羊羹が土産品やお茶請けとして親しまれています。比較的高級な羊羹が切り分けて食べる棹物であるのに対して、安価な駄菓子として一口サイズで小分け包装された製品も開発されました。

特殊な包装としては、ゴム風船の中に詰めた玉羊羹が1937年(昭和12年)に登場しています。これは当時、戦場の兵士に送る慰問袋用のお菓子として、福島県二本松市の和菓子店「玉嶋屋」が日本陸軍からの指示によって開発したものです。戦後も継続して各社から製造販売されています。

中国でも天津や北京で、日本のものと同じような小豆や栗を使った甘い「羊羹 ヤンカン yánggēng」が製造販売されているほかにも、中国独特のサンザシ、桃、リンゴなどを加えたフルーツ風味のものも製造販売されています。

水ようかん

水羊羹(みずようかん)は、御節料理の料理菓子として冬の時季につくられました。 水分を多くして小豆と砂糖を減らしたような柔らかい状態からつくる製法(一般的な羊羹と同様に砂糖と餡と寒天、または葛粉を使用。餡は白餡を用いる例もあったり、黒砂糖を餡のかわりに用いる例もあります。砂糖は白砂糖や黒砂糖にざらめ糖を使用します。その他に、果実を使用する例もあります)

一般的な羊羹と同様に木枠の型(羊羹舟)に流し込んで、冬の時季に自然に冷やして固められました。 御節料理としては、全国的にその風習も忘れられるようになり、冷蔵技術の普及と嗜好の変化から通年化の傾向によって、いまでは主に夏に冷やして食べられることが多くなっています。

御節料理としての風習は、東日本の一部の地域に残っています。かつては、木枠の型(羊羹舟)でつくられた水羊羹を切り売りしていました。当時の名残として、厚みのある箱や容器に水羊羹を流し込んで販売する店が見られます。現在は、箱流しのほかに、アルミ缶やプラスチックカップに入った製品が市販されていて、高級和菓子店では棹物として、竹筒に入った製品なども販売されています。

冬に水ようかんを食べる県

  • 福井県(全域)
  • 京都府(京丹後地方と亀岡市と京都市周辺他)
  • 大阪府(能勢町周辺他)
  • 兵庫県(播磨地方と神戸市と川西市周辺他)
  • 奈良県(宇陀地方周辺他)
  • 滋賀県(甲賀市信楽町周辺他)
  • 三重県(伊賀地方周辺他)
  • 石川県(輪島市周辺他)
  • 新潟県(中越地方と上越地方周辺他)
  • 山形県(鶴岡市周辺他)
  • 福島県(会津地方周辺他)
  • 栃木県(日光市と那須塩原市周辺他)

丁稚羊羹

丁稚羊羹(でっちようかん)は、西日本の主に近畿地方を中心とする地域における安価な羊羹の呼ばれ方です。

小豆や砂糖を減らした様な、小豆の「出汁」(でじる)の様に軟らかい状態からつくる「水羊羹」状の安価な工程の羊羹を指しています。麦などを混ぜた「蒸し羊羹」は、高級な煉羊羹の「上り羊羹」に対して「下もの」となったことから、同じ意味合いで丁稚羊羹と呼ばれるようになりました。

丁稚羊羹の由来は、「出汁」(でじる)に、煉る工程からの「でっちる」の意味が重なって、「上り羊羹」の手前の半人前の意味での「丁稚」と、「安価であるので丁稚が里帰りの時に土産にできる」などの「丁稚」の意味が重なったと伝えられています。

「丁稚」の里帰りには、正月の菓子の意味も含まれるものと推測される。また東日本の地域では御節料理の水羊羹と称していて、蒸し羊羹は一部の地域を除いて普通に呼んでいます。「水羊羹」は、木枠の型(羊羹舟)を使用して、冬の時期に冷やし固められて、一切れごと切り分けて販売されました。「蒸し羊羹」は、主に棹菓子として販売されました。「蒸し羊羹」の丁稚羊羹の中には、栗の大納言(豆の甘煮菓子)などの和菓子がちりばめられているものもあります。

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羊羹の材料

  • 小豆 ・・・ 餡にするほかにも、食感を楽しむために粒のまま混ぜることもあります。
  • 白いんげん ・・・ 白餡にして羊羹に使うと、白色の羊羹となります。食紅で一部を着色した紅白羊羹は、縁起物として正月などの特別な行事の菓子として用いる場合があります。
  • 栗 ・・・ 蒸したり、甘露煮にしたりした栗を混ぜたり散らしたりした物と、栗そのものをすり潰して餡とした物に大別できます。練り羊羹と蒸し羊羹のタイプが多くあります。後者は長野県など栗の産地で作られています。
  • サツマイモ ・・・ 芋羊羹
  • 柿 ・・・ 柿で作ったジャムをそのまま寒天で固める方法と、白餡に混ぜて固める方法があります。
  • イチジク
  • ハッカ ・・・ 香料として。
  • 塩 ・・・ 塩羊羹
  • 蕗(ふき)を使用する羊羹もあります。