今日のおやつ

和菓子 その2

季節の和菓子

  • 菱葩餅
  • 引千切
  • 椿餅
  • 鶯餅
  • 蓬餅
  • ひなあられ
  • 花見団子
  • 桜餅
  • 柏餅
  • ちまき
  • 若あゆ
  • 水無月
  • 葛桜
  • 水羊羹
  • 水饅頭
  • 麩饅頭
  • ぼたもち(おはぎ)
  • 月見団子
  • 栗蒸し羊羹
  • 亥の子餅
  • お火焚き饅頭
  • 残月(中華饅頭)

見ても楽しめる和菓子ですが、京都にはスペシャルな特別な和菓子もあります。京都の和菓子には歴史的に宮中や公家、寺社、茶家に納めたり、特別なお祝いのためにあつらえる「上菓子」。

普段の日常生活で普通に食べる「おまん(饅頭の略)」や「だんご」「餅菓子」に分けられています。前者を作る者を菓子匠、御菓子司などと称して、後者を作る者を「おまんやさん」「おもちやさん」と呼んでいます。

「○△餅」という店でも、饂飩(うどん)・寿司・おはぎが出されるところが現在もあります。現代ではその区分も曖昧になってきています。上菓子は、お供え菓子や、茶道の菓子として洗練した発展を遂げていて、普段の菓子も年中行事ごとに様々なものが食べられた経緯から多彩に展開しました。その伝統が、現代の京菓子に反映されています○

ぐっとくる茶菓子
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上菓子

上菓子に使われる素材と中間素材、そして製法を使って、それは美しい和菓子が作り上げられます。

こなし

白こし餡(手亡豆等の隠元豆、あるいは白小豆の餡)と薄力粉を混ぜて蒸したものに砂糖水を加えて、練り上げたもの。色をつけてさまざまな形に加工します。梅の蕾をかたどった「未開紅」、紅葉に仕立てた「竜田川」をはじめとして、葛菓子の餡など多彩に展開します。

きんとん

蒸した山芋を裏漉しして砂糖と炊いたもの(薯蕷煉り切り)や、白餡を寒天で固めたもの(きんとん餡、天餡)、白餡を求肥でつないだもの(煉り切り)を、色々な色にそめて、うらごし器でそぼろ状にして、餡などの芯に植え付けて季節を表現します。

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求肥(ぎゅうひ)

もち米の粉を水で練って湯がいて、火の上で砂糖を加えて練ったものです。夏の菓子「鮎」、「調布」などに使います。

くず

本葛粉に水を加えたものを漉して、砂糖を加え加熱し、アルファ化させます。葛切り、葛饅頭など透明感が涼しさを呼ぶ。また六方を焼いただけの「葛焼」は熟練を要する菓子です。

薯蕷(じょうよ)

山芋のことです。「織部まんじゅう」などの上用饅頭の皮は、山芋をすり下ろして砂糖と上用粉(細目の米粉)を加えたものです。餡を包んで蒸して作ります。また、すり下ろした山芋に、砂糖、水、軽羹粉(粗目の米粉)を加えて、蒸し上げたのがカルカンです(軽羹)。蒸した山芋を裏漉しして砂糖と炊いたものが、薯蕷煉り切りです。どの場合も、山芋本来の「白さ」と、独特の香りを生かすことが大切になっています。カルカンは鹿児島名物にもなっています。

この他にも「道明寺」「淡雪」「錦玉」など中間素材は数多くあります。中間素材の段階までに炊く、蒸す、混ぜる、練るなどの作業があって、その一つでも蔑ろにしてしまうと美味しい菓子はできません。

また材料も厳選されたものを素材に応じてあく抜きなどをしながら、味を引き出す技術が要求されています。そして最後には季節感に、菓子が食べられる場のコンセプトを表現しなければなりません。繊細な感覚と確かな技術で上菓子は作られていきます。その製法と感性は菓子店や、職人によって千差万別なので、僅かな差異がそれぞれの個性になっています。