今日のおやつ

社会の変化に応じて流行もあり、和風住宅、洋風、欧風住宅といった流行にも敏感な鹿嶋 田舎暮らしで理想のお住まいを探してください。
社会の変化に応じて流行もあり、和風住宅、洋風、欧風住宅といった流行にも敏感な津田沼 不動産で理想のお住まいを探してください。

饅頭

上菓子は特別な時に食べる物。でも饅頭は生活に密着して日常的に食べる物です。そして紅白饅頭などは、入学のときにお祝いでいただいたり地方によっては棟上げの時にお祝いの席でくばられたりと紅白で縁起の良い食べ物です。

饅頭の起源として2つの系統に分かれています。

ぐっとくる茶菓子

饅頭の起源

1.ひとつは1349年(南朝:正平4年、北朝:貞和5年)。足利尊氏が勢威代将軍の時代です。禅宗の僧と一緒に中国から渡来した林浄因(りんじよういん)と共に入ってきたと言われています。その際、禅宗のお茶と一緒に食べる菓子として饅頭を用いる事を考えた。しかし従来の饅頭は肉を使っているので(本来の仏教では肉食は禁じられていないが、日本では肉食を禁じた)、肉食が許されない僧侶の代わりに小豆を使った饅頭が考んがえられたと言われています。その後、林は奈良の漢國神社の近くに住居して塩瀬という店を立てたことから、漢國神社内に林神社と呼ばれる饅頭の神社があります。

2.林浄因が伝えたとされる年よりも、100年ほど遡る1241年(仁治2年)に南宋に渡って勉学を修めた円爾(えんに

が福岡の博多でその製法を伝えたと言われています。円爾は辻堂(つじのどう=現・博多駅前一丁目)に臨済宗・承天寺を創建して博多の西、荒津山一帯を托鉢に回っていた際に、いつも親切にしてくれていた茶屋の主人に饅頭の作り方を伝授したと言われています。このときに茶屋の主人に書いて与えた「御饅頭所」という看板が、今では東京・赤坂の虎屋黒川にあります。奈良に伝わった饅頭はふくらし粉を使う「薬饅頭」で、博多の方は甘酒を使う「酒饅頭」とされています。余談ですが、円爾は博多を代表する夏祭りの博多祇園山笠は円爾が生みの親とされています。

伝来当時は現在の饅頭につながる甘い饅頭と、主として野菜を餡とした野菜饅頭の二種類が存在していました。野菜饅頭は今私たちが食べている現在の「肉まん」に近い物と考えられていますが、仏教の影響も手伝って、近在以前の日本ではもっぱら野菜が餡として用いられてきました。

仏教寺院ではいわゆる点心(ここでは軽食や夜食)の一種類とみなされていて、軽食として用いられていました。しかし、米飯や麺類が主食として存在して、とくに麺類(うどん、そば、素麺など)が早くから軽食として存在した一般社会では、製法の面倒なことからほとんど定着することはなく、甘い饅頭や麺類のように野菜饅頭を専門の業者が製造する事もありませんでした。ただ、寺院における食事の記録には記載されている事が多いので、江戸時代に入っても『豆腐百珍』に「菜饅頭」として製法が記載されている事から、寺院などでは軽食として長い間食べられていたようすが窺えます。

また、直接的な饅頭の由来ではありませんが、江戸時代以降に南蛮菓子や中国菓子の製法として焼き菓子の製造技術が日本に伝播しました。この技術が饅頭にも応用されていくことで、『焼き饅頭』と呼ばれる日本独特のジャンルが生まれました。

日本に定着した後は、餡や皮の製法にさまざまな工夫が凝らされて種々の饅頭が作られるようになりました。

しかし、肉まんや餡まんなど、従来の饅頭(マントウ)を起源とした厚めでふわっとした皮の中華風の饅頭(包子、パオズ)は、甘いものであっても一般的に中華まんとして区別されています。特殊な中華風の饅頭の種類として、愛媛県の労研饅頭がありります。こちらもマントウを起源としていますが、こちらは和菓子の分類に入れられる事が多いです。

中にはカレーまん、ピザまん、バナナまんなど、中国には存在しない中華まんもあります。 日本風の焼いて作る饅頭は台湾でも「日式饅頭」や「日本饅頭」と称して製造されています。

人気和菓子特集

和菓子の饅頭 1

生地の種類

酒饅頭

酒母(酒種、麹に酵母を繁殖させたもの)を使って小麦粉の生地を発酵させます。そして中に餡を入れた饅頭です。虎屋饅頭とも呼ばれています。「酒饅頭」は長野市、新潟県長岡市では「あんまん」のようなものです。福井県三国では形状は平たくなっていて焼き印を入れてあります。岐阜県大垣市のものは茶饅頭のようなものです。地域によって形状や、味覚、製法が異なっています。酒饅頭を氷水で浸したものを水饅頭と形容する場合もあります 。あんパンのアイデアの基になったのが酒饅頭です。

栗饅頭

皮に卵黄を塗って焼いて、栗の皮の色に似せたものです。中身は白あんですが甘味に栗の甘露煮で用いた蜜を使ったり、栗そのものを混ぜ込んだりしています。

茶饅頭

小麦粉、黒砂糖、膨張剤を用いた生地で餡を包んだ饅頭です。大島饅頭や温泉饅頭とも言われています。利休饅頭、薄皮饅頭もこの一種です。温泉街などの観光地でのおやつや、お土産にも好んで使われています。

焼饅頭

主にカステラ風の生地で餡を包んだ焼き菓子の一種です。唐饅頭、もみじ饅頭、栗饅頭、千鳥饅頭(福岡県)、乳菓、中華饅頭などがこれにあたります。洋菓子や中華菓子(月餅)の影響を受けて、明治時代以降に発達したとされています。オーブンで焼く物(オーブン物)、鉄板で焼く物(平鍋物、平物)などがあります。さらにパイ皮やビスケット生地、スコーン生地を用いたより洋菓子に近い物(宮崎県のチーズ饅頭など)があります。また、長崎県の「一口香」や北海道の「わかさいも」のように独特の製法の物もあります。

薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)

すりおろした薯蕷(ナガイモ)の粘りを利用して米粉(薯蕷粉、上新粉)を練り上げます。そしてその生地で餡等を包んでしっとりと蒸し上げた饅頭です。上用饅頭とも言って、紅白饅頭や織部まんじゅうなどがこれにあたります。使われる薯蕷にはつくね芋(京都地方)、大和芋(関東)、伊勢芋(中部地方)などがあります。茶席で使われる主菓子(おもがし)のひとつです。奈良の林浄因が作ったという言い伝えから、その子孫のお店の名前をとって「塩瀬饅頭」とも呼ばれています。

麩饅頭

小麦粉の皮の代わりに生麩で餡を包んだ生菓子です。笹の葉で巻く事が多いです。

水饅頭

くず粉を使って作った透明の生地で餡を包んだ夏季の生菓子です。水仙饅頭とも言います。そのまま器に盛って食べるのが一般的ですが、冷水に浸して食べるものもあります。「水饅頭(水まんじゅう)」の名称では岐阜県大垣市のものなどが知られていますが、全国的には「葛饅頭」の名称のほうが一般的になっています。映画『聯合艦隊司令長官 山本五十六』(2011年作品)では、山本五十六の好物として酒饅頭を氷水に浸したデザートを「水饅頭」として紹介しています。

味噌饅頭

小麦粉に味噌を練りこんで蒸したものです。身延饅頭がこの部類にあたります。餡の甘みと味噌の辛味がうまく合っています。静岡県浜松市の細江から引佐近辺では、黒糖を用いた小麦粉の皮で黒餡を包んだ茶饅頭の一種を、色が味噌に似ているため「みそまんじゅう」(あるいは「みそまん」)と呼んでいます。

その他饅頭

塩饅頭、マシュマロ生地を用いた物(福岡県の鶴乃子)、ういろう生地の物(大分県中津市のういろう饅頭など)、湯で練った米粉生地を用いた物(鹿児島県の伊集院饅頭)、かるかん饅頭、落雁生地の物(兵庫県赤穂市の塩味饅頭など)などがありいます。