今日のおやつ

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ちまき

ちまきいろいろ

ちまき(粽。中国語:粽・糭 ツォン 」、「粽子・糭子 、ツォンズ は、もち米やうるち米、米粉などで作った餅です。またははもち米を、三角形(または円錐形)に作って、ササなどの葉で巻いて、イグサなどで縛った食品です。葉ごと蒸したり茹でて加熱して、葉を剥いて食べます。もともとは中国で作られた料理です。日本へは平安時代頃に伝わりました。日本では米粒の原型を留めないものが多くなっていますが、中国では米粒の原型が残っていて、かつ米以外の具を加えているものが多いです。その他にも、沖縄や東南アジアにも類似の食品があります。

後漢(2世紀)の『説文解字』は、「粽」の本字「糉」の字義を「蘆葉裹米也」(蘆(あし)の葉で米を包む也)と記しています。この字には「集める」という意味があるので、米を寄せ集めたものがちまきという事になります。「粽」は旁を同音の簡単な部品に置き換えた略字になっています。

日本ではもともとササではなくチガヤの葉で巻いて作られたため、ちまきと呼ばれています。

ぐっとくる茶菓子

日本のちまきの歴史

承平年間(931年~938年)に編纂された『倭名類聚鈔』には「和名知萬木」という名で項目があります。もち米を植物の葉で包んで、これを灰汁で煮込むという製法が記載されています。元々は灰汁の持つ殺菌力や防腐性を用いた保存食でした。その後に、各地で改良や簡略化が行われて、特に京では餅の中に餡を包み込んだり、餅を葛餅に替えるなど和菓子化していきました。

『伊勢物語』では、「人のもとより飾り粽 おこせたりける返事に、菖蒲(しょうぶ)刈り 君は沼にぞまどひける 我は野に出でてかるぞ わびしき」とあるので、昔は菖蒲の葉も使われていたようです。

ちまきの種類

日本では、包むのに使う葉はチガヤ、笹、竹の皮、ワラなど様様である。

江戸時代の1697年(元禄10年)に刊行された本草書『本朝食鑑』には4種類のちまきが紹介されています。

1.蒸らした米をついて、餅にしてマコモの葉で包んでイグサで縛り、湯で煮たもの。クチナシの汁で餅を染める場合もあります。

2.うるち米の団子を笹の葉で包んだもの。御所粽(ごしょちまき)、内裏粽(だいりちまき)とも呼んでいます。

3.もち米の餅をワラで包んだ飴粽(あんちまき)です。

4.サザンカの根を焼いて作った灰汁でもち米を湿らせて、これを原料にして餅を作ってワラで包んだ物です。朝比奈粽(あさひなちまき)と呼ばれて、駿河国朝比奈の名物といいます。

2のちまきは、現在の和菓子屋で作られる和菓子のちまきの原型になっていて、現在の餅の原料は葛に代わっています。笹の葉を用いたのは川端道喜という京の菓子職人で道喜粽とも言われています。現在でも川端家はちまきを製造しいて、代表的な京菓子の一つになっています。京都を始めとした、各地の和菓子屋で製造されるちまきは大半がこのカテゴリーに入るものと思われます。端午の節句に作る店が多いです。また、羊羹や麩饅頭をササで包んだものも、時としてちまきと呼んでいますが、それはこのカテゴリーから発展した物と考えられます。

3の飴粽(糖粽とも書く)は、餅が飴色になっているため、この名になってといわれています。

4は最も原型に近いちまきになていて、灰汁(あく)による保存と品質維持を期待した保存食といえるでしょう。鹿児島県で作られる「あくまき」、「つのまき」、長崎県で作られる「唐灰汁ちまき」、新潟県の「灰汁笹巻き」に似通った製法になっています。また、台湾においてもほぼ同じ製法のちまきが作られているといます。ただし、この朝比奈粽そのものは現在は作られていません。江戸時代にはこの原型に近い製法が、日本各地で用いられていた可能性はあります。このカテゴリーは、灰汁のにおいや風味によって好き嫌いがはっきりすることがあります。きな粉や砂糖を混ぜた醤油でいただきます。

1のちまきは、4から簡略化された形のちまきで、新潟県の「三角ちまき」など現在でもよく作られるちまきになっています。うるち米の粉で餅を作った後に、これをササの葉やマコモの葉で包みます。これを茹でるか蒸籠で蒸らして作ります。そのまま食べる場合もありますし、または4のような食べ方をします。

このほかにも、新潟県では「笹団子」と呼ばれている、笹で包んで両端をワラで結んだ形状のものも茨城県常陸太田市ではちまきと呼んでいて、名物となっています。柏餅と同じ様に端午の節句の供物とされています。

中国の粽

中国でのちまきは、水分を吸わせたもち米を直接葦(よし))の葉で包んで、茹でる、又は蒸す方法で加熱して、作る方法が主流になっています。米と一緒に、味付けした肉、塩漬け卵、棗(なつめ)、栗などの具や、小豆餡などを加えることが多いです。特別なものでは、アワビやチャーシューを包んだものもあります。形は正四面体が多くなっていますが、直方体、円筒形のものもあります。中国北部では甘いちまき、南部では塩辛い味のちまきが好まれていますが、そうした違いは南北との交流が盛んになった現在では少なくなってきています。

中国の粽歴史

中国の伝説では、楚の愛国者だった政治家で詩人の屈原が、汨羅江(べきらこう)で入水自殺した後に、民衆が弔いのため、また、魚が屈原の亡骸を食らって傷つけないように魚に米の飯を食べさせるために、端午の節句の日(端午節)にササの葉で包んだ米の飯を川に投げ入れたのが起源とされています。このために、日本でも中国などでも端午の節句に食べる習慣があります。

実際の考証でも、2000年余り前の戦国時代には出現していたと考えられています。西晋(3世紀)の文献では『周処風土記』に「仲夏端午、烹鶩角黍。」(夏の端午の節句に鶩角黍を調理する)と記しているので、粽のことと考えられます。

粽種類

  • 肉粽(にくちまき)・・・もち米と一緒に豚肉やタケノコ、シイタケなどに甘辛く味付けしたものを竹の皮で正四面体状に巻いて、イグサで縛って、蒸し上げた料理は「肉粽」と現地で呼ばれています。日本では「中華ちまき」。
  • 豆沙粽(小豆餡のちまき)・・・こし餡をもち米で包み、竹の葉で包んで、蒸すか煮て作ります。甘いちまきです。
  • 白米粽子(もち米のちまき)・・・具材を一切入れないで、もち米だけを蒸して作ります。食べるときに砂糖をまぶして食べます。
  • 糯米鶏(広東語:ノーマイカイ、北京語:ヌオミージー)・・・広東料理の点心のひとつです。もち米と鶏肉、シイタケなどをハスの葉で長方形に包んで蒸した料理です。広州などでは弁当の一種としても売られています。
  • 真空パックのちまき・・・包装形態の違いでしかありませんが、肉粽や豆沙粽などを真空パックに入れて、電子レンジなどで再加熱して食べる商品が売られています。
  • チワン族のちまき・・・日本の「あくまき」に似た円筒形のものを作りますが、サイズは最大40センチ程度の巨大なものもあります。まるで「枕」や「ラクダのこぶ」を連想させるちまきです。米には食紅で着色をすることも多くみられます。
  • ヤオ族のちまき・・・チワン族と同じ様に、円筒形の枕状のものが普通です。他に、赤砂糖や落花生の餡を包んだ甘いものもあります。
  • シェ族のちまき・・・肉やナツメを笹で包んで、四角いちまきを作ります。加熱は灰を加えた湯で煮て行います。
  • トン族のちまき・・・灰を使って作ります。日本のあくまきに近いです。タイ族のちまきちまき祭りともいわれる歌垣の場で、若い男性から女性に贈るものとして用意します。

台湾の粽

南北で多少異なっていて、それぞれ「南部粽」「北部粽」と呼ばれています。この他にも「客家粽」と呼ばれるものや、「鹼水粽」、「鹼粽」とよばれるあくまきなどがあります。

粽種類

  • 北部粽・・・ 生の米を水に浸しておいて、水を切ってから五香粉、胡椒、醤油などを加えて調味します米を蒸すか炒めます。ある程度火が通った状態で、肉などと一緒に竹の皮で包んでしっかりと蒸します。
  • 南部粽 ・・・ 生のもち米を水に浸して、豚肉、シイタケ、塩漬けアヒルの卵黄、エシャロット、落花生、栗、切り干し大根などの具と一緒に竹の葉に包んでから、鍋で煮ます。
  • 客家粽 ・・・ 南部粽と同じようなものを蒸して作る「米粽」の他に、「粄棕」と呼ばれるモチ米を水に浸しておいてから石臼ですって、容器の底にたまった米粉を団子にして、切り干し大根や調味料と一緒にに竹の葉で包んで蒸すものがあります。
  • アバイ ・・・ 南東部に住む原住民のルカイ族、パイワン族、プユマ族などは、アワ、タロイモ、モチ米などを用いムラサキ科のトリコデスマ・カリコスムの葉と、ゲットウの葉で包んだちまきを食べる習慣があります。
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東南アジアのちまき

シンガポール、マレーシアのちまきは基本的に中国系の国民が作るので、広東風を中心にした、中国各地のちまきがあるほかにさらに、マレーシア料理として改良されたものとして、クトゥパッと呼ばれる豚肉、干し海老などに唐辛子を加えた辛い味のペーストで食べるものがあります。中国とマレー文化の融合したニョニャのちまきとして「娘惹粽」とも呼ばれています。

インドネシア、タイのちまきも基本的に中国系の国民が作っていますが、主にこちらのちまきは福建料理風になっていて、名称も閩南語からの借用語でbakcang(バッツァン、肉粽)と呼ばれています。脂身の多い豚肉や、落花生などを煮て包んだ甘辛い味になっています。